Peter Bracho: Najradšej mám ten pocit, keď v El Brasero ľuďom chutí

Reklama

 

 

 

 

Peter Bracho vedie reštauráciu El Brasero v Piešťanoch a zároveň dosahuje skvelé výsledky na slovenskej gastronomickej scéne. Peter je mladý a ambiciózny kuchár, ktorý kladie dôraz na kvalitu, lokálnosť a čerstvosť potravín. V minulosti varil v reštaurácii šéfkuchára Pavla Pospíšila a pôsobil v kuchyni najznámejšieho kuchára na Slovensku Jaroslava Žideka. Dvadsaťštyriročný kuchár pochádza z Libichavy pri Bánovciach nad Bebravou. Navštevoval Strednú odbornú školu Terézie Vansovej v Topoľčanoch. Počas odborného výcviku bol jedným z tých, ktorí sa motali pri kuchároch, kým ostatní radšej umývali riad. Mal dobrý vzťah so všetkými majsterkami výcviku, najmä s Helenou Beňovou, ktorá ho pripravovala na gastronomické súťaže. Najväčšou podporou a zároveň kritikom je jeho otec.

Na začiatku svojej kariéry si Peter Bracho vyberal medzi profesiou mäsiara a kuchára. „Rozhodol som sa, že radšej budem v teplučkej kuchyni, ako zavretý v chladiarni. Bola to tá najlepšia voľba, akú som mohol v živote urobiť,“ hovorí. Svoju pracovnú kariéru odštartoval v hoteli Thermia Palace v Piešťanoch. Vzhľadom na to, že sa tam varilo vo veľkom, táto práca ho nezaujala a vlastne ani nebavila. Rozhodol sa vycestovať do sveta. Jeho prvou zastávkou bola reštaurácia vo Viedni, kde varil tradičnú rakúsku kuchyňu. Ani tá ho však neoslovila. Hoci nevedel ani slovo po nemecky, bol prinútený naučiť sa základy jazyka a komunikovať s personálom v kuchyni.

Reklama

 

Neskôr na internete zareagoval na inzerát Pavla Pospíšila, ktorý hľadal mladého kuchára so záujmom o modernú gastronómiu. Peter ešte presne nevedel, čo znamená moderná gastronómia, ale mal predstavu o malých porciách, rôznych kombináciách chutí a tepelných úpravách. Naivný ale ambiciózny, vtedy devätnásťročný kuchár, ktorý súťažil už na strednej škole, si myslel, že to je všetko, čo moderná kuchyňa obnáša. So šéfkuchárom Pavlom Pospíšilom sa prvýkrát stretol v Bratislave. Bolo pre neho výzvou stať sa členom tímu, ktorý viedol michelinský kuchár. Chcel ísť ďalej a zlepšovať svoje zručnosti, a tak začala jeho kariéra v Nemecku. Začal prípravou príloh a svoj pracovný štart opisuje slovami: „Prvé mesiace som mal strach a nespával som. Bol som v strese, celkovo to bolo psychicky náročné obdobie. Všade sú najhoršie začiatky. No pokiaľ sa človek chce posúvať ďalej, tak to ide!“ Pôvodný kuchársky tím sa časom rozišiel a Peter zistil, že s novými mladými kolegami nezdieľajú spoločnú filozofiu. Nepracovali totiž precízne a nerobili svoju prácu na 100 %. Po 1,5 roku odišiel a vrátil sa na Slovensko. „Odchod do Nemecka bol jednou z najlepších volieb v mojom živote,“konštatuje.
Čo nasledovalo po príchode na Slovensko?
Dostal som ponuku pracovať ako šéfkuchár v Topoľčanoch. Tak ako rýchlo sme reštauráciu otvorili, museli sme ju aj zatvoriť. Majiteľ si myslel, že robiť gastronómiu je obrovský biznis. Po pár mesiacoch musel reštauráciu zavrieť, pretože mu podnikanie nevychádzalo podľa jeho predstáv.

Kde si si našiel novú prácu?
Chcel som vyskúšať kuchyňu Hotela Albrecht pod vedením Jaroslava Žideka. Bola to krásna práca, ale Bratislava a miestni ľudia ma odradili. Preto som si dal inzerát, že hľadám prácu. Zrazu som sa ocitol tam, kde som začínal. V Piešťanoch.
Ako si sa sem vôbec dostal?
Michal Šiška zdieľal môj inzerát na portáli gastroweb.sk a krátko nato ma oslovil Martin Madunický, majiteľ reštaurácie.

Reklama

 

 

Ako prebehlo vaše prvé stretnutie?
Stretli sme sa v reštaurácii Le Griffon. Martin Madunický mi predstavil koncept, ktorý chcel vytvoriť. Začal hovoriť o španielskom grile, uhlí, steakoch a o celom objekte. Nakoniec sme sa zhodli na spoločnej vízii podniku a začali sme na nej pracovať.
Nebál si sa ďalšieho nového projektu, ktorý máš otvárať?
Bál som sa toho, nemám dobré skúsenosti s otváraním reštaurácie. Je to časovo namáhavé a organizačne zložité. Je to veľký stres, veľa papierov, vybavovačiek ale povedal som si, že to vyskúšam.
Ako dlho ste pripravovali koncept reštaurácie?
Spolu s kuchárom Mariánom Čapákom a majiteľom reštaurácie sme pracovali na vytvorení reštaurácie približne dva mesiace.
Čo všetko si vyžaduje otvorenie nového podniku?
Základom je dobrá kuchyňa a tá tu bola. Ale museli sme ju dať dokopy. Zháňali sme všetky potrebné varné technológie, vytvorili sme jedálny lístok. Predstavili sme celému tímu jedlá, vychytali chyby, pozmenili niektoré veci a dali konceptu finálnu podobu. Je za tým oveľa viac práce, ako sa možno na prvý pohľad zdá.
V čom je reštaurácia El Brasero lepšia, než ostatné podniky v Piešťanoch?
Nikdy som nechcel variť v nejakej vývarovni alebo pripravovať veľa jedál. Preto v našej reštaurácii nenájdete mrazené potraviny, polotovary, zázračné prášky a vegetu. Chceme hosťovi ponúknuť výnimočnosť na tanieri, chuťový zážitok a príjemné prostredie. Našou hlavnou zbraňou je PIRA gril, vykurovaný argentínskym dreveným uhlím, ktoré mäsu dodáva ľahkú dymovú arómu. Špecializujeme sa na hovädzie steaky, tie pečieme pri 300 – 350 °C. Naša reštaurácia sa nachádza v širšej časti centra, kde nie je taký zhon ako na námestí, čo je výhoda. Vďaka tomu sa môžeme viac venovať hosťom.
Prečo práve uhlie z Argentíny?
Má lepšiu výhrevnosť a dávame si ho voziť priamo z centrálneho skladu zo Španielska od dodávateľa. Je oveľa kvalitnejšie ako iné uhlie.
Ktoré suroviny používaš pri práci najradšej?
Máme kvalitné mäso z lokálnych fariem alebo od overených zahraničných dodávateľov. Používame väčšinou vyzreté hovädzie na steaky, ktoré chutia celkom inak, než čerstvé mäso. Faktom však je, že ľudia majú ešte stále z vyzretého mäsa strach. Snažíme sa variť sezónne a využívať to najlepšie, čo nám príroda miestnej krajiny dáva. V lete nás zásobuje jedna pani bylinkami a mladou zeleninkou zo svojej záhradky. Keď nám priniesla prvé malé mrkvičky a petržlen, bola to obrovská radosť pracovať s takými surovinami.
Aký štýl varenia preferuješ?
Inšpirujem sa nemeckou a francúzskou kuchyňou, ale používam i slovenskú kuchyňu, pretože je pre nás typická a recepty našich starých mám a babiek sú priam úžasné. Stačí ju robiť poctivo, pridať trochu moderného nádychu a ani by ste neverili, že ide o jedlo zo slovenskej kuchyne. Uprednostňujem viacero chodov, než jeden plný tanier. Človek si takto dokáže jedlo viac vychutnať.
Na čo kladieš pri práci dôraz?
Jednoznačne na čerstvosť a kvalitu surovín, s ktorými pracujem. Jedlo musí byť chuťovo doladené a pekne naservírované. Tanier nesmie byť zachytaný a jeho obsah nemôže vyzerať, akoby ho tam niekto nahádzal. Niekedy pri servírovaní použijem svoju fantáziu a vyhrám sa prezentáciou. Rád používam úhľadnejšie tvary.
Kde čerpáš inšpiráciu?
Veľa som začal čítať. Keď som chodil do školy, nenávidel som čítanie. Naposledy som prečítal kuchársku knižku mojej prababky a samozrejme sledujem gastronomických mágov, ako sú Massimo Bottura, Joan Roca a ďalší.
Ako podľa teba vyzerá na Slovensku gastronómia?
Som mladý kuchár, doslova „v plienkach”. Podľa mňa je to tak, že kto chce, varí dobre a kvalitne. Snaží sa zlepšovať a sledovať trendy. Ale väčšina kuchárov je tu takých, že robia len pre peniaze. Na Slovensku je viacero skvelých reštaurácií, ale stále to budú kaziť tí, čo to robia najmä kvôli zisku. Potom sa to odráža na úrovni gastronómie a na zdraví našich hostí.
A čo česká kuchyňa?
Je oveľa vyspelejšia. Máme sa čo učiť. Porovnajme si veľkosťou hlavné mestá Prahu a Bratislavu. Je to podstatne väčší rozdiel.
Povedz nám niečo o svojom tíme vo vašej reštaurácii.
Reštauráciu vediem spolu so skvelým kolegom Mariánom Čapákom. Pracujú s nami veľmi šikovní pomocní kuchári a v tíme máme skúsených čašníkov. Najdôležitejšie je, aby si kolektív rozumel. Keď máte zohraný tím, ľudia vedia, čo majú robiť. Keď si nerozumejú, je to celé zle. Odvíja sa od toho celá nálada personálu a chod reštaurácie.
Čo sa ti najviac páči na Piešťanoch?
Kúpele, ktoré považujem za najznámejšie na Slovensku, a rád v nich trávim svoj voľný čas. Kolonádový most a samozrejme krásne ženy.
Čo oceňuješ na reštaurácii v ktorej pracuješ?
Určite krásne prostredie, ktoré dotvára masívny drevený nábytok. Snažíme sa našu prevádzku neustále dopĺňať a vylepšovať.
Čo máš najradšej a čo ťa na svojej práci baví?
V prvom rade ten pocit, že ľudom chutí. Keď pošlú pochvalu do kuchyne a vrátia sa znova, lebo im chutilo, alebo keď mám príležitosť naplno rozvíjať a ukázať svoju kreativitu. Mám rád ten adrenalín a zhon, keď je reštaurácia plná ľudí.
Čo sa ti naopak nepáči?
Ľudia si neuvedomujú, aké je niekedy náročné stáť v kuchyni dlhé hodiny. Tiež nemám rád, keď príde zákazník, ktorému nevie nikto vyhovieť.
Okrem práce v reštaurácii sa zúčastňuješ aj na rôznych súťažiach. Ako si spomínaš na svoje začiatky?
Na prvej súťaži v Ostrave ma prezident Asociácie kuchárov a cukrárov Českej republiky Miroslav Kubec usmernil slovami: „Takto nie Peťane, to mäso sa musí piecť na sondu a vnútornú teplotu mäsa musíš mať pod kontrolou.“ Vtedy som ani nevedel, čo je to sonda, a že mäso sa varí pri určitých stupňoch. V súťaži som neuspel, ale nevzdal som sa. Na ďalšom ročníku som už vyhral prvé miesto.
Prečo si sa vlastne rozhodol zúčastniť súťaže Žilinská gastronomická Jeseň?
Ako dobrovoľný hasič chodím na súťaže so svojím tímom, pretože sme jedna hasičská rodina. Chcel som niečo podobné zažiť aj na kuchárskej súťaži. Spoznať nových kuchárov, inšpirovať sa a vidieť niečo nové. Minulý rok ma pomaly nikto nepoznal. Skončil som druhý, ale získal som veľa nových kontaktov.
Čo získavaš na týchto súťažiach?
Získal som nové priateľstvá napríklad s pánom Červenkom, Petrom Booczom, Tiborom Samaranským, Janom Dudom, Jánom Michnom a ďalšími. Je ťažké stretávať sa cez rok, a preto aspoň tu môžeme spolu tráviť čas. Okrem toho som naposledy získal tretie miesto a som hrdý, že som mohol reprezentovať našu reštauráciu a zviditeľniť jej meno.
Ako hodnotíš svoju konkurenciu?
Sú to skvelí ľudia, pretože nás spája jedno a to je láska k jedlu. Pred súťažou mám väčšinou predstavu čo budú kolegovia variť a snažím sa vždy odlíšiť a vymyslieť niečo iné.

Ako prebehol ostatný ročník žilinskej súťaže?
Suroviny boli vopred dané – tekvica a strukoviny. Mäso nebolo stanovené, tak som si zvolil divú kačicu. Naplnil som foie gras, pridal som k tomu kelovú pralinku plnenú šošovicovým ragú, karamelizovanú tekvicu plnenú pošírovaným vajíčkom a badiánovú omáčku.
Neprekombinoval si to trochu?
Práveže po prvýkrát som to neprekombinoval. Túto chybu som urobil raz na súťaži v Tatrách. Prekombinoval som to príliš a komisia môj výtvor neprijala.
Aká bola tvoja stratégia a príprava na súťaž?
Stratégia bola jasná! Stihnúť to do 45 minút. Človek si musí celý recept dať dokopy a pripraviť ho hlavne po poriadku. Samotný recept mi trvalo vymyslieť dva týždne.
Je niečo, čo ťa na súťaži sklamalo?
Tak mohlo to určite dopadnúť lepšie, ale tak aj na majstra sa majster nájde. Na súťažiach je dôležité, aby sme mali rovnaké podmienky, no niekedy to organizačný tím nezvládne, čo ma mrzí.
Ako vyzerá tvoj bežný deň?
Ráno vstanem, väčšinou si idem zabehať. Beriem to ako rozcvičku, pretože keď má človek stáť v kuchyni celý deň, tak to dá niekedy zabrať. V kuchyni trávim 15 – 17 hodín a potrebujem mať nejakú kondičku. Po práci sa musím zresetovať a ráno znova zapnúť.
Ako sa prejavuje stres v kuchyni?
Sem-tam skríknem na čašníka, prečo objednávky neberie rýchlejšie ;-). Najťažšie je, keď sa zbehne viac vecí naraz – kontrola kvality dodávateľov potravín, varenie a príprava ďalších objednávok. Niekedy je to naozaj zložité, vtedy sa asi všetci cítime ako chobotnice.
Čo robíš, keď nevaríš?
Hlavne oddychujem, vzdelávam sa a športujem. V lete pracujem ako aktívny dobrovoľný hasič a počas víkendov trávim čas na súťažiach.
Aké máš ambície do budúcna s reštauráciou?
Určite variť, variť a variť… Preferovať čerstvú sezónnu kuchyňu, využívať náš gril, keďže máme trochu španielsky koncept. Hlavne aby sem ľudia stále chodili s radosťou, boli spokojní a vracali sa.
Pripravujete nejaké novinky v reštaurácií ?
Zaradili sme špeciálnu ponuku, ktorú obmieňame. Dokážeme sa tam viac vyhrať s jedlom. Máme pripravený aj nový jedálny lístok.
Čím bude iný nový jedálny lístok? Čo by si nám v ňom odporučil?
Tvorili sme ho s ohľadom na sezónu, veľa vecí sme vyradili a niektoré vylepšili. Určite odporúčam grilovaný teľací T-bone steak alebo, hľuzovkové rizoto, tatarák zo sušenej sviečkovice. Väčšinou bývajú v ponuke reštaurácií bravčové a hovädzie líčka, my sme zaradili teľacie, ktoré si určite obľúbite. Ako dezert treba vyskúšať pečené jabĺčko, ktoré pripomína vianočnú atmosféru.
Chcel by si čitateľom povedať niečo na záver?
Prajem vám šťastné a veselé Vianoce v kruhu vašich blízkych a nájdite si čas vychutnať si jedinečnú atmosféru u nás na nábreží Váhu v Piešťanoch v reštaurácií El Brasero.

Lukáš Bittara

Reklama